Thịt trâu gác bếp hay còn gọi trâu hun khói hoặc trâu sấy. Tuy nhiên, nếu lên vùng cao Tây Bắc hỏi "thịt trâu gác bếp" thì nhiều người không biết bởi bà con nơi đây thường gọi món ăn dân dã này là "thịt trâu khô".

Món này trong tiếng Thái đen gọi là "nhứa khoai giảng" - món ăn truyền thống đậm chất ẩm thực của đồng bào Thái.

Với hương vị đậm đà, mùi thơm hấp dẫn, thịt trâu gác bếp không chỉ là đặc sản lạ miệng chiêu đãi thực khách mà còn trở thành quà biếu ý nghĩa, độc đáo dành tặng người thân, bạn bè phương xa.

Vào những dịp quan trọng như lễ tết, ngày hội bản, người Thái thường mổ trâu để cúng thần linh. Phần thịt tươi ngon nhất sẽ được chọn để làm món thịt trâu gác bếp.

Để có miếng thịt trâu gác bếp thơm ngon, người ta thường dùng phần bắp hoặc thăn của những con trâu to khỏe, được thả rông trên các sườn đồi.

Đặc biệt, thịt trâu phải thái dọc thớ, bề ngang chừng 3-4cm, dài khoảng 15cm. Sau đó, tẩm ướp với các gia vị đặc trưng của núi rừng Tây Bắc như tiêu, ớt, gừng, tỏi... và dĩ nhiên không thể thiếu hạt mắc khén - thứ gia vị tạo nên hương vị đặc biệt hấp dẫn cho món ăn.

Thời gian tẩm ướp cho thịt ngấm gia vị khoảng một giờ. Sau đó, thịt được treo lên gác bếp, dùng sức nóng của than củi và khói bếp để làm chín một cách từ từ.

Từng dải thịt thấm đều hơi nóng của lửa, quyện với khói bếp rồi khô lại, gia vị cũng theo thời gian ngấm vào những thớ thịt. Miếng thịt se dần, có màu nâu tự nhiên, vị thơm ngon đặc biệt. Trên bề mặt còn sót lại ít hạt tiêu, vài miếng ớt khô trông cực hấp dẫn.

Tùy theo công thức của từng địa phương mà thời gian gác thịt trâu trên bếp sẽ khác nhau. Qua vài tuần, cũng có thể vài tháng đến cả năm mới được miếng thịt trâu thơm ngọt, bên ngoài cứng, màu nâu sẫm, bên trong mềm dai, màu đỏ hồng tự nhiên, đậm đà hương vị.