CÂU TRUYỆN VỀ MÓN LẠP SƯỜN – ĐẶC SẢN BẮC KẠN

Bắc Kạn không chỉ là nơi có những địa danh du lịch nổi tiếng mời gọi du khách ghé thăm như Hồ Ba Bể, Hang Cô Tiên ở Na Rì, Khu di tích lịch sử Nà Tu…mà còn là vùng đất nổi danh với nhiều món ngon đặc sản hợp khẩu vị với người dân xứ sở và làm nao lòng du khách trong nước cũng như quốc tế. Nhiều đoàn khách khi về đây, không chỉ tìm đến những món ăn nổi tiếng như miến dong Na Rì, Pẻng Phạ Ba Bể, Phở khô Phủ Thông, gạo bao thai Chợ Đồn, quýt Quang Thuận, Cơm Lam Chợ mới hay măng khô, chè tuyết và rượu men lá Bằng Phúc… mà còn không quên thưởng thức và mua về làm quà món lạp sườn hun khói – một món ăn được hòa quyện bởi mùi thơm của nắng vùng cao, mùi thoảng thơm của núi rừng, vị thơm, ngọt của thịt, mùi của khói bếp. Tất cả những hương vị ấy được gửi trọn trong món lạp sườn Cao Bằng khiến ai đã một lần thưởng thức đều thật khó quên.

Không biết có tự bao giờ và xuất xứ từ đâu, nhưng đối với người Bắc Kạn, lạp sườn để gác bếp hay hun bằng khói của bã mía đã trở thành món ăn truyền thống, sử dụng trong những bữa ăn hằng ngày và là món ăn không thể thiếu mỗi dịp Tết đến, xuân về. Không ai nhớ rõ nguồn gốc của món lạp sườn này. Nhưng theo các cụ cao niên thì có lẽ món lạp sườn bắt nguồn từ những ngày còn khó khăn. Thuở ấy, mỗi năm gia đình chỉ thịt 1 con lợn, dùng làm nhân gói bánh chưng và một ít dành làm cỗ Tết. Số thịt còn lại vì không để được lâu, ngày đó chưa có tủ lạnh nên cha ông ta đã nghĩ ra cách chế biến thành lạp sườn để bảo quản thịt được lâu dài. Theo sự thay đổi của thời gian, lạp sườn trở thành món ăn quen thuộc và có nhiều nét độc đáo riêng, góp phần làm phong phú thêm văn hóa ẩm thực của người dân Bắc Kạn.

Cách làm lạp sườn thoạt nhìn thì đơn giản nhưng thực chất khá là cầu kỳ, nếu làm không đúng cách, lạp sườn sẽ nhanh bị hỏng. Để làm được lạp sườn ngon, khâu đầu tiên là sơ chế phần vỏ lạp sườn. Phần vỏ này dùng ruột non được làm sạch, bóp muối, dấm rồi ướp bằng rượu trắng. Ruột non được làm sạch là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng của lạp sườn sau này. Cùng với đó khâu chọn thịt cũng chiếm một phần quan trọng, phải làm sao chọn được loại thịt lợn vai nửa nạc nửa mỡ để lạp sườn được mềm và ngon. Thịt nạc bỏ lớp bì, thái miếng mỏng và dài, còn thịt mỡ được thái hạt lựu riêng, rồi sau đó được trộn, tẩm ướp cùng các loại gia vị, một chút rượu trắng và mật ong. Sự hấp dẫn của món ăn phụ thuộc rất nhiều vào việc điều chế tỷ lệ nguyên liệu và đặc biệt là các loại gia vị. Một nét riêng biệt của lạp sườn Bắc Kạn mà không nơi nào có được đó là các loại gia vị đều mang đậm hương vị của nhiều loại cây rừng như gừng núi, hạt tiêu rừng, mắc mật, quế, các loại thảo quả… Tất cả đều được xay nhỏ và được pha trộn với nhau theo tỷ lệ của từng mùa. Khi ướp thịt với những gia vị như vậy tạo nên mùi thơm đặc trưng cho lạp sườn của vùng núi Bắc Kạn, thêm vào nữa lạp sườn có thể để được lâu mà không bị hỏng. Một công đoạn cũng khá phức tạp đó là nhồi lạp sườn. Với phần lòng non đã được chuẩn bị kỹ, cứ nhồi thịt được khoảng hai ba mươi phân thì buộc lại thành khúc. Nhồi xong thì đem lạp sườn đi phơi nắng cho khô dần và đem hong trên gác bếp. Những cọc tre được dựng lên treo lạp sườn đón ánh nắng vùng cao làm đậm đà hơn cái hương vị đặc trưng của quê hương. Thông thường khi hun lạp sườn người ta thường dùng thêm bã mía để có được vị thơm đậm đà và màu sắc vàng óng như mật ong. Hơi ấm của bếp lửa lan tỏa, từng làn khói sẽ làm lạp sườn se lại và săn hơn, có thể để dành được rất lâu mà không sợ ôi thiu. Khói và hơi nóng của bếp lửa qua từng ngày làm cho lạp sườn ánh lên màu đỏ hồng của thịt nạc xen những đường vân trắng ngà của thịt mỡ trông thật hấp dẫn.

Ngày xưa, chỉ đến ngày Tết, lạp sườn mới được làm và bày bán nhiều, nhưng ngày nay, hầu như có quanh năm và dần trở thành món ăn truyền thống của người Bắc Kạn. Hiện nay, một số công đoạn chế biến lạp sườn đã được chuyên nghiệp hóa hơn, việc chế biến đã giảm bớt những khâu thủ công, thay thế bằng máy móc. Thịt sau khi tẩm ướp được cho vào máy trộn đều và để 1 – 2 tiếng cho ngấm gia vị, sau đó được nhồi vào lòng non bằng một máy nhồi thịt nên nhanh hơn, năng suất cao hơn và đặc biệt là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Lạp sườn nhồi xong không phải chờ phơi ba nắng rồi treo lên nóc bếp mà được đưa ra lò sấy và hun khói. Khi sấy khô đến độ phù hợp, lạp sườn được đóng gói bao bì, hút chân không, thời gian sử dụng lên tới 6 tháng kể từ ngày sản xuất.

Cách chế biến lạp sườn cũng đơn giản chỉ cần rửa qua với nước nóng để làm sạch hết lớp khói bếp bám vào trong quá trình sấy, ta cho vào rán chín vàng lên sau đó thái mỏng thành từng khoanh bày ra đĩa, ngoài ra cũng có thể nướng, hoặc hấp chín hoặc thái mỏng ra xào với sả ớt hoặc xào với rau cải cũng mang lại sự thứ vị riêng trong món ăn này. Một người sành ăn thật sự, không những cảm nhận được cái ngon trong từng món ăn, mà còn nhận biết được tâm huyết, sự tài hoa khéo léo của người làm nên món ăn đó.

Lần đầu tiên thưởng thức món lạp sườn hun khói, có thể nhiều người dùng chưa thể cảm nhận được hết cái ngon và hương vị đậm đà của món ăn, nhưng khi đã quen thì vị thơm ngon của các loại gia vị, vị bùi bùi, đậm, ngọt của thịt nạc quyện với chút mùi khói sẽ khiến chúng ta nhớ mãi. Mùi khói và hơi lửa quyện với vị ngọt của thịt tạo ra một món ăn mang hương vị khó tả, thơm nồng, giòn, ngậy đặc trưng, thịt nạc săn lại đậm đà, thịt mỡ trở nên trong veo, ăn mà không thấy ngấy. Khi ăn, lạp sườn để nguyên cả khúc rửa sạch bằng nước nóng rồi đem hấp hoặc rán chín, rồi sau đó mang thái lát vừa phải đảo lên bếp, rưới thêm ít nước mắm, cho thêm chút lá tỏi tươi cắt dài ăn kèm cùng cơm trắng hoặc chế biến tùy theo khẩu vị của mỗi người, mỗi vùng. Lạp sườn hun khói khiến cho người ăn cảm nhận được sự gần gũi, mộc mạc của món ăn bình dị, dân dã nhưng chứa đựng trong đó là tình cảm đằm thắm của con người nơi đây, tạo nên dấu ấn không thể quên trong lòng du khách gần xa khi tới Bắc Kạn.

Mang đậm nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực Bắc Kạn thương hiệu “Lạp sườn – Đặc sản Bắc Kạn” của Hợp tác xã BKFOOD có địa chỉ tại thôn Nà Ỏi, xã Dương Quang, thành phố Bắc Kạn là sản phẩm được UBND tỉnh Bắc Kạn cấp chứng nhận sản phẩm OCop hạng 3 sao năm 2022, hiện nay sản phẩm đang được nhiều khách trong và ngoài tỉnh ưa thích, BKFOOD đã tạo dựng được chỗ đứng trên thị trường và đưa hình ảnh món ăn của quê hương đi khắp mọi miền của đất nước./.