Trải nghiệm, học hỏi, đúc rút cho ra đời món ngon truyền thống

Không biết từ bao giờ, Nam Đàn nổi tiếng với đặc sản thịt bê thơm ngon. Tuy nhiên, các món chế biến từ thịt bê thui thì chỉ mới nổi tiếng tầm chục năm nay. Mong muốn tạo hương vị tự nhiên, đậm đà, thơm ngon nhất, bên cạnh được truyền nghề làm giò lụa, giò bê, nem chua của gia đình, anh Phạm Văn Tuấn đã “dày công” học hỏi kinh nghiệm từ các cơ sở có kinh nghiệm chế biến các sản phẩm từ thịt, tìm hiểu nghiên cứu chọn lọc máy móc công nghệ nổi tiếng khắp cả nước để chắt lọc tinh túy cho sản phẩm. Theo anh, bí quyết để cho món bê xông khói ngon, ngoài nguyên liệu tươi còn phải đảm bảo được chọn lựa kỹ càng từ nguồn chăn nuôi “sạch”, không sử dụng thức ăn tăng trọng; kết hợp với hơn 10 gia vị, anh đã tạo nên hương vị đặc trưng thơm ngon cho sản phẩm. Nguyên liệu từ 100% thịt bê, thưởng thức bê xông khói sẽ cho thực khách mùi thơm khói từ gỗ Sồi , lớp bì bê dai giòn kết hợp với vị đậm đà mềm của thịt, của gia vị vừa đủ. Tin tưởng rằng món bê xông khói sẽ làm hài lòng những thực khách khó tính nhất khi thưởng thức và sử dụng thường xuyên cho bữa ăn cho gia đình cũng như các dịp lễ, tết.

Sản phẩm tự tin tham gia chương trình OCOP

Nguyên liệu quyết định chất lượng sản phẩm

Thịt me để sản xuất phải được chọn lựa kỹ lưỡng từ những con bê được chăn nuôi ở các vùng đồi núi, vùng có bãi chăn thả tự nhiên, chưa quá 1,5 năm tuổi sẽ cho chất lượng thịt săn chắc, thơm ngon. Đây được xem khâu vất vả nhưng quyết định chất lượng trong quá trình làm bê xông khói. Nguyên liệu đáp ứng những tiêu chuẩn: tươi, ít mỡ, thớ thịt săn chắc và công thức chế biến riêng đã tạo nên hương vị hấp dẫn cho món đặc sản này. Thịt không quá dày, mềm mỏng và phải đặc biệt tươi (chế biến ngay sau khi giết mổ) để cho ra những thớ thịt bê xông khói thơm ngon mang hương vị đặc trưng. Tùy từng loại để chọn lựa thịt phần nào của con bê để cho sản phẩm ngon nhất.

• Ba chỉ bê xông khói: được chọn từ phần thịt ba chỉ của bê.

• Nạc bê xông khói: được chọn từ những phần thịt nạc của bê.

Nguyên liệu gia vị gồm: hạt nêm, hạt tiêu, nước mắm, mì chính, đường, ớt bột, hạt mắc khén…….

Quy trình chế biến Bê xông khói: Tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm được thực hiện nghiêm ngặt. Tại nhà máy sản xuất chế biến, công nhân được trang bị quần áo, bao tay, khẩu trang theo quy định; khu sơ chế và đóng gói được tách biệt, các dụng cụ luôn được bảo quản, lau dọn sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh.

• Ngay sau khi giết mổ bê, thịt bê phải được chọn lựa và đưa qua công đoạn sơ chế, loại bỏ xương, gân, mỡ. Sau đó rửa sạch để ráo nước.

• Thịt đã qua khâu sơ chế tiến hành cắt thành miếng hình khối kích thước khoảng 3cm và tẩm ướp gia vị gồm các loại như: muối, ớt tiêu, hạt nêm, đường, ớt bột, hạt mắc khén………. Trộn đều bằng máy trộn chân không tự động, để ngấm gia vị trong vòng 3 giờ đồng hồ. Sau đó bỏ vào kho lạnh với nhiệt độ 4 độ C bảo quản.

• Tiến hành bỏ thịt và vào tủ hấp xông khói công nghiệp hấp 30 phút, sau đó xông khói và sấy khô. Sau khi sản phẩm đạt yêu cầu chuyển qua khu thành phẩm và làm nguội.

• Quản lý sản xuất lấy mẫu kiểm tra chất lượng, đạt yêu cầu chuyển qua khâu đóng gói.

• Dán tem nhãn dập thời gian sản xuất và hạn sử dụng.

• Cho vào kho lạnh bảo quản sản phẩm.